Chapitre 1
Grégorio Crini, Éric Guibal, Michel Morcellet, Giangiacomo Torri et Pierre-Marie Badot – Chitine et Chitosane. Préparation, propriétés et principales applications

Chapitre 2
Emanuela Galli et Abdelbasset Lakhdar – Extraction et caractérisation de la chitine et du chitosane obtenus à partir de biomasses

Chapitre 3
Natália M. Alves et João F. Mano – Modifications chimiques du chitosane pour des applications biomédicales et environnementales

Chapitre 4
Jacques Desbrières – Dérivés amphiphiles de la chitine et du chitosane. Propriétés rhéologiques, interfaciales et applications

Chapitre 5
Mélina Hamdine et Marie-Claude Heuzey – Systèmes gélifiants de chitosane

Chapitre 6
Françoise Quignard, Mike Robitzer et Francesco DiRenzo – Aérogels de chitosane : de nouveaux matériaux plein d'avenir ?

Chapitre 7
Véronique Coma – Les matériaux bioactifs et biodégradables à base de chitosane

Chapitre 8
Miriam Pérez-Mateos – Les applications alimentaires du chitosane et dérivés

Chapitre 9
Gilles Dupuis et Jean-Guy LeHoux – Utilisation du chitosane comme agent hypocholestérolémiant

Chapitre 10
Aurélie Bornet et Pierre-Louis Teissedre – Chitine-glucane et chitosane en œnologie

Chapitre 11
Patrick Fievet et Grégorio Crini – Ultrafiltration assistée par du chitosane pour complexer des ions métalliques. Méthode et intérêts

Chapitre 12
Abdelkrim Azzouz – Interactions chitosane-particules colloïdales. Synergie avec les argiles

Chapitre 13
Grégorio Crini, Eric Guibal, Nadia Morin-Crini, Agata Szygula, Pierre-Marie Badot  et François Degiorgi – Adsorption de colorants sur du chitosane