Cet ouvrage aborde deux thèmes, celui de la mutation de la production des vins de Champagne au champagne et celui de la commercialisation et de la consommation du champagne, avec des historiens, des géographes, des physiciens, des chimistes et des économistes. Si les historiens déplorent le petit nombre de travaux consacrés à la vigne et au vin en Champagne avant le 17ème siècle, alors que les fonds d'archives permettent l'étude du vignoble, de nouvelles recherches donnent un éclairage nouveau sur la lente évolution des techniques vinicoles entre 1650 et 1830, révèlent le côté social et économique des débits de boisson en milieu rural à la fin de l'Ancien Régime et livrent quelques aspects peu connus de la circulation des vins de champagne pendant la période révolutionnaire. Le traitement scientifique des bulles de champagne nous fait découvrir les principales avancées réalisées récemment dans le domaine de la compréhension de la physico-chimie de la mousse et de l'effervescence de ce vin. Enfin, un regard économique remet en cause notre vision sur l'aspect traditionnel du champagne, qui, construit comme bien de luxe aristocratique, est devenu un bien de masse, appartenant désormais au luxe marchand.