La peste fut la maladie des bovins pendant des siècles. En évoquant ce drame, François Vallat décrit la difficile élaboration de la police sanitaire animale, véritable naissance de la médecine vétérinaire moderne. Les États désemparés devant le fléau durent prendre un parti, face aux opinions publiques hostiles et aux incertitudes du monde médical. Entre tentatives malheureuses et succès mitigés, les réglementations hésitèrent jusqu’à ce qu’on parvienne à un consensus scientifique.