INTRODUCTION

Les abattoirs, valeur heuristique et représentations sociales – Des industries à risques

Un parcours de recherche à l'abattoir
L'observation participante transversale – Les écueils du double jeu

1. LE RISQUE SANITAIRE ENTRE SANTÉ PUBLIQUE ET LOGIQUE DE MARCHÉ

Des établissements municipaux aux sites industriels privés
La surveillance administrative des dangers sanitaires du XIXe au milieu du XXe siècle – Le rôle des vétérinaires dans la codification des pratiques – L'éducation sanitaire des bouchers – Vers le productivisme : les trois phases de la modernisation – La décomposition du métier : deux études de cas – De la spécialisation des instances vétérinaires au désengagement de l'État

La crise de la « vache folle » : le risque requalifié
De la connaissance du danger à sa médiatisation – Des corps d'experts sur un champ de bataille – Le nouveau modèle de gestion des risques : les solutions préexistent aux questions – Les termes de la responsabilité juridique redéfinis

Abagro, une entreprise dans la tourmente
Une situation privilégiée dans un secteur en crise – Développer les procédures dans l’urgence – Des transformations en chaîne – Les acteurs professionnels face au bouleversement des principes d’action

2. LE TRAVAIL OUVRIER. LES FORMES D’ACCOMMODEMENT AU RISQUE SANITAIRE

Du système technique aux catégories d’ouvriers : le lien distendu
Les transformations d’une main-d’œuvre devenue rare – Des postes discrédités par les candidats potentiels – Des critères de recrutement revus à la baisse : changement de profil du personnel – La contradiction entre la déréglementation de la main-d’œuvre et la sophistication des procédures

La chaîne d’abattage. Un « sale boulot » reconfiguré
Le « démontage » des bovins : de l’animal tracé au produit industriel – De la mise à mort à « l’habillage » : scènes de transformation du souillé au propre – L’éviscération et la finition : les matières à « haut risque » – Le rapport des ouvriers à la mort animale

L’atelier de découpe : une hiérarchie de métier désadaptée à l’environnement industriel
Les valeurs de métier et le savoir mythifié comme signes d’appartenance et de distinction – Les tâcherons et les bouchers, entre production de masse et travail à l’unité – Le temps, révélateur des relations de travail

La solidarité d’ajustement face à la transformation des contraintes
La norme de production à l’épreuve de la traçabilité – L’initiative et l’entraide – Le contrôle des aptitudes au travail : l’autorecrutement et l’apprentissage des codes de conduite – L’adaptation concertée comme compétence collective

3. LES DIRIGEANTS FACE À LA JUDICIARISATION

Les relations entre services sous l’emprise de la logique commerciale
Trois services et leurs personnels : commerce, production et qualité – Le travail au quotidien. Coopération et mise en concurrence – Logique de marchandage et gestion du secret : les habiletés des commerciaux – Des conflits internes suscités par les demandes des clients : une étude de cas – Une interprétation des cas : les composantes inéluctables de toute entreprise collective

La « mise en transparence » des actes : obligation légale et bienfaits du « temps réel »
De l’élaboration du projet au groupe de pilotage – Les espoirs contrariés par la résistance des commerciaux au projet – La traçabilité des actes subvertit les relations marchandes

Faire face aux incidents sanitaires critiques. L’influence croissante du service qualité
La situation initiale du service qualité : développer les procédures sans avoir les moyens de les faire appliquer – Les enjeux des procédures de rappel : la graduation des risques sanitaires et économiques – Les interventions inopinées des ministères en crise : des actes contestables aux effets incertains – Les méthodes procédurales du service qualité avalisées par la direction – Que deviennent les frontières de l’entreprise face au risque collectif ?

4. LA SURVEILLANCE CROISÉE OU LES IMPASSES DU MODÈLE DE GESTION DES RISQUES

Les agents vétérinaires dans les ateliers : la coopération nécessaire avec les contrôlés
Les « vétos » : statuts et méthodes de travail – Le « cul entre deux chaises » – La proximité sociale des techniciens et des ouvriers – Entre la règle et l’opportunité de la sanction

La crispation des relations entre l’inspectrice vétérinaire et les cadres dirigeants
Une entente fragile – Quand ça se gâte. La rupture des arrangements – Formes d’administration de la preuve et maîtrise technico-juridique : de la ressource à la contrainte

Les visites et la mise en scène du travail : le révélateur des antagonismes du système normatif
Les visites de courtoisie : la dimension spectaculaire mise en avant – Les visites des instances officielles : le respect de la légalité avant tout – Les visites commerciales des clients : la mobilisation générale – Les visites de certification : les examens de passage – Les visites internes de routine : comment s’informer sans l’aide de l’encadrement – Conduites adaptées et critiques de la « défaillance humaine »

CONCLUSION