Ce livre présente et définit ce que doit être l'enseignement professionnalisé des métiers du tourisme, de l'hôtellerie à l'Université. Six chapitres s'enchaînent dans une logique à la fois économique (le produit, le marché, la gestion des hommes, l'évolution du produit, les spécificités du produit et sa distribution, le Bilan et l'évolution du produit) mais aussi sociologique (la création de la structure institutionnelle, la charte institutionnelle, les hommes dans l'institution, Institution et environnement, l'avenir de l'institution), pour relater la création de l'I.U.P. de Perpignan.