Cet ouvrage traite de nombreuses questions relatives à la production et à la consommation des fromages. Pour de nombreux fromages français sont précisés les techniques, les lieux et les entreprises de production. Mais sont étudiés aussi les relations avec les systèmes d'élevage (Munster, Fromagée du Perche, Gruyère, Roquefort, Crottin de Chavignol, Pecorino des Abruzzes), les rapports entre producteurs de lait et industriels fromagers (Meuse), l’évolution industrielle ou coopérative (Camembert, Pyrénées, région du Pays d’Auge, du Poitou-Charentes et de la Meuse), le rôle des industriels dans la création des fromages nouveaux (Bongrain) comme les efforts de promotion ou de défense du patrimoine fromager traditionnel (Maroilles, Beaufort, Bleu des Causses, Conservatoire des techniques de Normandie). La consommation ne s’explique pas séparée des sociétés ou de leurs composantes (fromages de riches ou de pauvres, Munster). La carte si dense des fromages français est éclairée par les faits culturels et historiques, par le rôle des marchés urbains et des situations géographiques. Au-delà de la période récente, l’histoire nous renseigne sur la place des fromages dans l’alimentation des Romains de l’Antiquité, sur leur production dans le monde anglo-normand médiéval, sur l’approvisionnement des halles de Paris au XIX^e siècle, sur les changements d’aire de production (Brie de Meaux). Hors de France, des tableaux de la situation dans l’Europe septentrionale (Scandinavie, pays celtes), le monde méditerranéen (Espagne, Italie) et le Moyen-Orient (Turquie, Afghanistan) montrent la diversité des évolutions. Enfin le rôle complexe et primordial de l’Europe dans le commerce croissant des fromages est mis en valeur.