De la fin de la Révolution au milieu du 19e siècle, la question des subsistances est encore une contrainte majeure pour l'ordre public. La liberté du commerce des grains, obtenue par la loi depuis 1797, demeure l'objet d'un consensus fragile des élites dirigeantes, et provoque périodiquement des vagues de contestation populaire. Autour des approvisionnements et des prix alimentaires, le peuple des consommateurs et les pouvoirs publics sont engagés dans un jeu instable et fiévreux, fait de demandes et de rétributions matérielles autant que symboliques.