L'auteur remonte dans le temps pour comprendre, de manière approfondie, comment ont pu naître les Centres d'hygiène alimentaire (et d'alcoologie, depuis 1983). Elle retrace la politique de la lutte antialcoolique et analyse une série d'étapes dont chacune représente un pas décisif. 1850-1950 : un siècle marqué par une conception traditionnelle de l'alcoolisme, où le buveur est défini socialement ; Le tournant de la politique de lutte antialcoolique dans les années 1950 et la naissance du modèle médical ; Le changement d'orientation de la lutte antialcoolique dans les années 1960 grâce à la naissance de l'alcoologie ; L'institutionnalisation des Centres d'hygiène alimentaire : un vide comblé.