D. Ricard – Introduction

D. Ricard – Les filières laitières en Europe : de la production à la transformation / Dairy sectors in Europe: from production to transformation.

1^re partie – Un monde laitier en restructuration : producteurs et transformateurs dans la concurrence internationale

C. Delhoume – Les relations éleveurs laitiers – industriels en Picardie : des rapports fluctuants / Dairy farmers – industrialists relations in Picardy: fluctuating relationships;
C. Mosnier, C. Wieck – Dynamiques régionales de la production laitière en France, en Allemagne et au Royaume-Uni / Regional dynamics of the dairy production in France, in Germany and in the United Kingdom;
F. Jénot et S. Arlaud – Mutations productives et dynamiques territoriales de la filière caprine en Charentes-Poitou. Analyse de prospective stratégique à l'horizon 2016 / Productive changes and territorial dynamics of the goat sector in Charentes-Poitou. Analysis of strategic prospective on the horizon 2016;
M. Marie, P. Madeline, M. Bermond – Les éleveurs laitiers européens face aux recompositions de leurs identités professionnelles / European dairy farmers in front of reorganizations of their professional identities.

2^e partie – Montagnes et « zones intermédiaires » : marginalisation ou adaptation ?

S. Paradis, F. Sarrazin – Approche comparative des dynamiques régionales et locales des zones à faible densité de production laitière / Regional and local dynamics comparison approach of low density dairy production zones ;
D. Ricard, L. Rieutort – Le lait de vache en Provence ou la difficile réorientation d'une filière en crise. Des « solutions » locales dans une économie globale ? / Cow's milk in Provence or the difficult reorientation of a sector in crisis. Local «solutions» in a global economy?
B. Hughuies – Filières laitières et fromagères de montagne. Quelques exemples de recompositions en Europe... et ailleurs / Mountain dairy sectors and cheese makers. Some examples of reorganizations in Europe and elsewhere;
C. Delfosse – L'impact de l'immigration des éleveurs et des fromagers suisses dans l'Est central (XIX^e- XX^e siècles) / The impact of Swiss breeders' and cheese makers' immigration in the central East (XIX^th-XX^th centuries).

3^e partie – Autour des AOC et du terroir : quelles perspectives ?

A. Guéringer, D. Orth, A. Caron et P. Chambon – AOC fromagères et biodiversité. Deux exemples en Auvergne pour une étude des relations entre cahiers des charges, systèmes fourragers et biodiversité prairiale / PDO cheese makers and biodiversity. Two examples in Auvergne for a study of the relations between specifications, fodder systems and meadow biodiversity;
P. Jeanneaux et D. Meyer – Régulation des filières fromagères sous AOP et origine des prix du lait : un cadre d'analyse / Regulation of cheese makers under AOP sectors and origin of milk prices: a frame of analysis;
A. Melelli, D. Castagnoli et F. Fatichenti – La production laitière et fromagère en Italie. Spécificités régionales, problèmes, perspectives / Dairy and cheese production in Italy. Regional specificities, problems, perspectives;
L. Ménadier, Y. Michelin, L.t Rieutort – Les liens entre produits et paysages pour révéler les problématiques des filières. AOC fromagères de moyennes montagnes / Links between products and landscapes to reveal PDO cheese networks problems in low mountain ranges.

4^e partie – Les filières face aux nouveaux modes de consommation

K. Stengel – L'enseignement des produits laitiers en école hôtelière : une approche plurielle / The teaching of dairy products in catering school: a plural approach;
N. Delbaere – De l'histoire au terroir, une valeur nouvelle dans l’univers de la consommation : l’authenticité / From history to terroir, a new value in consumption world: authenticity;
M. Fournier – Les discours antilait entre éthique et diététique. Essai d’interprétation d’hypermodernes attitudes / "No milk" discourses, between ethical and dietary. Interpretation’s essay of hypermodern attitudes;
C. Amblard, G. Giraud, E. Prugnard, A. Lebecque, C. Bord et C. Sulmont-Rossé – Habitudes d’achat des consommateurs vis-à-vis de l’AOP Saint-Nectaire selon la région d’habitation / Consumers’ uses of purchase towards AOP saint-nectaire according to their living region;
E. Lynch – Lait qui sauve, lait qui tue : une approche historique des discours lactophobes / Milk which saves, milk which kills: a historic approach of the lactophobes speeches;
C. Delfosse – Le crémier, un acteur oublié entre producteurs et consommateurs ? The dairyman, an actor forgotten between producers and consumers?

D. Ricard – Conclusion