La revue Études rurales, fondée en 1961, étudie les différents aspects du rural dans le monde. Deux fois par an, ses numéros explorent ainsi de façon pluridisciplinaire les rapports des sociétés avec leurs milieux et leurs territoires. Depuis quelques années, la ruralité revient au cœur des débats contemporains et ce phénomène s'est accentué avec la crise du Covid-19. Il nous semble dès lors important de proposer des textes dévoilant ces nouveaux enjeux. Un débat bondé autour des thématiques de la revue lors des Rendez vous de l'histoire 2021 nous a conforté dans l'idée qu'il y a une réelle attente du public qui s'étonnait de la faible quantité de publications autour des mondes ruraux. Aujourd'hui, ce numéro sur le véganisme, de par sa popularité dans la société actuelle et des problématiques qu'il agite, nous apparaît parfait pour ouvrir la revue à la prospection. Le terme « vegan », à peu près ignoré du grand public il y a encore cinq ou six ans, emplit aujourd'hui l’espace médiatique, moral et politique. Or, il existe un écart important entre la réalité des pratiques alimentaires des Français – avec une proportion stable de végétariens – et la puissance médiatique de l’idéologie vegan. C’est cet écart que le dossier se propose de donner à comprendre.